Alginato de sódio. Produto de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tem a particularidade de formar géis na presença de cálcio, tal como acontece com qualquer hidrocolóide, precisa de uma parte de água para hidratar.
Propriedades: Gelificante quando interage com meios de cálcio.
Modo de utilização: Para esferificação direta, misturar até obter a preparação pretendida. Para esferificação inversa, misturar em banho-maria.
Aplicação: Em qualquer líquido com um pH =4 e um teor de água superior a 80% (esferificação direta). Oferece problemas dependendo do grau de álcool e da falta de água.
Elaborações: Esferificação direta / Inversão esférica.
Dosagem: 5 g/kg
Propriedades: Gelificante quando interage com meios de cálcio.
Modo de utilização: Para esferificação direta, misturar até obter a preparação pretendida. Para esferificação inversa, misturar em banho-maria.
Aplicação: Em qualquer líquido com um pH =4 e um teor de água superior a 80% (esferificação direta). Oferece problemas dependendo do grau de álcool e da falta de água.
Elaborações: Esferificação direta / Inversão esférica.
Dosagem: 5 g/kg
